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爽脆鸡萝卜干:金甲岭“玛卡”不一般
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记者:谢雪
【导语】
   近年来网络热炒的保健品“玛卡”可谓是红极一时,不过您肯定不知道,根据科学研究,这“玛卡”的主要成分可是跟我们日常生活中最常见的一种蔬菜大致相同,而这种蔬菜的价格可是亲民得多。

【正文】
   年关将至,珠晖区茶山坳镇金甲岭村的刘桂英,早已在家口搭好了木头架子,架子上晾晒起的这一片片嫩白色的东西,就是那个据传和玛卡主要成分相同的宝贝,没错这就是白萝卜。而要说咱们本地的白萝卜,论品质和名气,非金甲岭萝卜莫属。经过冬天柔和日光的滋润,刘桂英家竹板上接连铺散的白萝卜块已经开始微微地蜷曲,随着水分的缓慢蒸发,阳光赋予了萝卜另一种奇特的口感,那就是脆。时机的掌握尤为重要,刘桂英用手一块接一块地揉捏着,她用多年的经验判断,还要晒多久,这些萝卜就能华丽转身,变成另一道冬日美食——萝卜干。这就是制作当地土产“鸡萝卜干”最关键的一道工序。

【现场】 衡阳市珠晖区茶山坳镇金甲岭村村民 刘桂英
  1749 干的就要选出来,不要太晒干,也不要太湿了,太湿了就不好吃,不能保鲜时间保得短,太干了又不行,太硬了不好吃。

【正文】
   空气中的湿度、太阳光的强弱、晾晒的时间长短都是决定最后出产的鸡萝卜是否口感爽脆的关键。刘桂英坚信,经过自己双手的筛选才是最好的品质保障。

【现场】 衡阳市珠晖区茶山坳镇金甲岭村村民 刘桂英
   要讲究一些规律,要软一点,软得差不多就可以。

【正文】
   “鸡萝卜”是金甲岭村最出名的土产,由于当地黄土土质优秀,特别适合萝卜的生长,在这片土地上长出的黄泥萝卜含水量高、入口甜、嚼后无渣,深受大家的喜爱,因此它还有了自己专属名字。

【现场】衡阳市珠晖区茶山坳镇金甲岭村村民 蔡少林
   因为鸡萝卜这个“鸡”字和吉祥的“吉”谐音很近,所以这个鸡萝卜也代表这个吉祥的意思。

【正文】
   正是因为这个原因,在出产萝卜的冬日时节,鸡萝卜成为当地春节里一道必不可少的开胃菜。要想制作美味的鸡萝卜,新鲜的金甲岭黄泥萝卜是最优质的食材,将地里的萝卜拔出来之后,首先要用冬暖夏凉的井水去尘。温润的井水浸泡,能最大限度地保持萝卜的新鲜,而萝卜中的纤维组织才不会因为低温而急速收缩影响口感。

【现场】 衡阳市珠晖区茶山坳镇金甲岭村村民 刘桂英
   0741切萝卜也有讲究的,萝卜要朝天向,一个萝卜只能切成三寸长四寸不到,切太长了就不好看了,要这样切。(有什么原因吗?)要切成这个三角,皮面上要宽一点,萝卜心要要窄一点,这就脆一些萝卜。

【正文】
    萝卜皮是表皮层粗纤维组织构成,而萝卜瓤则是水分充足的果肉细胞构成,皮层的爽脆和内层的甘甜成就了口感最佳的搭配,而这样的刀法,更是凝聚了爱萝卜的金甲岭村民制作萝卜干的智慧。

【现场】衡阳市珠晖区茶山坳镇金甲岭村村民 刘桂英
(阿姨,现在在做什么?)就是把它封好口,用东西拌好了就把它封好。

【正文】
   封坛,是中华美食艺术当中特有的妙方。用醇香的白酒和适量的食盐包裹住每一块萝卜的表皮,在封禁的容器中,萝卜细胞液里多余的水分和食盐进行融合并且发生置换,让每一块萝卜都能更好地入味,而白酒则能封裹住果肉里排出的水分,保持出坛后仍然新鲜的口感。

【现场】 拌辣椒

【正文】
   在湖南人的食谱里,辣椒是必不可少的,将上等的辣椒面与大料混合,再用热油淋浇,空气里充满了最地道的湖南香辣口味。最后,将坛中腌制了两天以上的鸡萝卜从坛中取出,拌入香辣可口的油淋辣椒酱,鲜美爽脆的萝卜与火红的辣椒的结合,是一场食材中冰与火的激烈碰撞,味香、色艳、口感弹牙,回味甘甜,正是