雁城手艺:祁东传承上百年的清泉麻糖

2020/5/13 20:06:33  来源:都市报道  浏览量:4.3万

作者:祁东台:胡春雷 邹忠延   摄像记者:   特约记者:


【导语】

麻糖是祁东县的传统特色小吃,具有香甜酥脆的风味特色。用传统手工制作麻糖,在很多地方已不多见,但是祁东县清泉村仍然保留着这种手艺。

【正文】

步云桥镇清泉村(现已并入梅下村)制作麻糖已有一百多年的历史。据传,晚清时期一位姓谢的卖糖人在清泉村突发疾病,一户姓谭的人家把他收留,并为他治病。卖糖人病好后非常感激,便把制糖的技艺传给了清泉人。制作麻糖是清泉人的一门手艺,也是常见的谋生手段。清泉村原来有数十户人家制作麻糖,高峰期每天产量可达五、六吨,如今只有六十多岁的谭高明仍在坚守。谭高明二十岁开始学做糖,四十年光阴,已经让麻糖的手艺融入他的血液,成为生命的一部分。

【同期声】

谭华山 祁东县步云桥梅下村村主任

改革开发 年轻人都到外面务工或者经商了 熬糖的现在少了一点了 剩下还有一部分在家里熬糖 这个传统手艺比较难做 年轻人不想做太辛苦了 两天才能生产出一锅糖 比较辛苦赚钱也不多 但是熬出的糖都是自己加工的麦芽和大米熬出来的糖浆

【正文】

做麻糖首先要熬制麦芽糖,麦芽糖以麦芽(或谷芽)为主要原料,经发酵、提纯、熬制而成。熬制的关键在于掌握火候,糖质的好坏全凭经验判断。谭高明说,火候不够粘性不大,容易散;火候过了,味道发苦;火候适中,麻糖吃起来不粘牙,口感更好。

  糖浆熬好后,谭高明夫妇将熬糖的铁锅抬离炉灶,并把炒好的芝麻、花生和米花倒入其中。随着两人不断搅拌,焦甜脆香在屋子里弥漫开来。麻糖拌匀后,谭高明迅速将其转移到麻糖箱中,用木槌铺平压实。然后撤去模框,麻糖就被压成一个结实紧致的长方形。趁着热气,谭高明挥舞锋利的大刀,先切成一条条长米条,再横着切。随着刀起刀落,一块块麻糖就均匀成形了。

  制作一锅麻糖,从发麦芽、炒米花、淘米、蒸煮、熬糖、合糖等等需要十几道工序,每一道工序都必须做到精益求精、环环相扣。谭高明始终认为,要保留麻糖的传统风味,就一定要保持古老的制作工艺。四十年,时代在不断变化,但是不变的是麻糖艺人谭高明心中的那份坚守。

 

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