继续来看《种好中国粮 做优湖南饭 精致衡阳菜》系列报道。食在衡阳,味甲一方。作为湘菜的代表,衡阳菜以小炒闻名,集鲜、香、辣于一体,让食客回味无穷、印象深刻。衡阳菜讲究的是一个 “土”字,“土”指的是食材特点:来自山野,味道本真。当土猪 、土鸡、土鱼、土头碗等这些原生态的食材,配上衡阳产的茶油和黄贡椒,炒出来的菜,堪称一绝!
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衡阳菜第一大特点就是鲜。因为食材全部要求原生态,鸡要山里放养的,鱼要吃草的,蔬菜要无公害的……。厨师炒出来的条根白甜味沁人,藠子滑嫩如丝,湘黄鸡肉质细嫩,大和鱼钙磷丰富。衡阳名菜土头碗,集众多小吃品种于一碗,食材全部来自衡阳乡野。
【同期声】旺鸣轩国宴主厨 全宏师
草鱼丸是取于我们衡阳地区,三塘地区鱼鳞带金黄色的土草鱼,然后把它剁成泥,加淀粉搅打上劲,再去做这个丸子。我们把红薯加淀粉加糖,也进行发酵腌制,炸至定型,炸成金黄色,然后也汇聚到这个菜里面。
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衡阳菜第二大特点就是香:因为佐料香。衡阳是“全国油茶之乡”,茶油被称为“长寿油”,它色泽鲜亮,气味芳香,味道浓郁,用来炒菜还会带着一股植物的清香;配上湖之酒和米烧酒上色去腥,进一步增香提味,可谓是独步天下。
除了鲜香,衡阳菜更显著的特点就是辣。黄贡椒、小米椒、剁辣椒,风味独特;特别是黄贡椒,皮薄肉厚,光亮鲜脆,贵为贡品。黄贡椒炒出来的菜,黄艳艳、辣津津,辣味独特,口感脆嫩,加之颜色金黄夺目,视觉和味觉双重刺激。而且黄贡椒适合多种菜式,不管是鸡、鸭、鱼、肉,还是牛、羊,甚至白菜、豆腐,都可搭配。烹饪方式也众多:蒸、煮、焖、炒、干锅等,在衡东土菜中,大多菜式都能见到它的身影。
【同期声】旺鸣轩国宴主厨 全宏师
黄贡椒加入猪肚,就造成了衡东炒脆肚这个名菜。加入狗肉,就成了炒伏狗的家常菜,大家很喜欢。还有就是小炒牛肉加黄贡椒,也是一道很经典的家常小炒菜。
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衡阳菜以小炒出名,师傅对于刀功、火候、配料、颠锅、翻炒的拿捏运用得心应手,营养得到充分激活,如小炒肉、茶油炒土鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒脆肚等,在衡阳菜中小炒可谓是大行其道,几乎是无菜不小炒。针对不同的食材,衡阳小炒又有不同的技术区分,如清炒、炝炒、小炒熬等。小炒熬是衡阳民间的一种做法,将焖、炒的技法都集中到一个“熬”字上,讲究“香入髓、味入骨”。通过“熬炒”,可以入味透彻,自然成芡,所以成菜更醇香清爽。
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“假羊肉”就是熬炒的代表。它并非羊肉做成,而是用猪头肉、猪瘦肉与荷折皮烹制出来的一道羹汤。两种食材,经过衡阳厨师的烹调,做出了不一样的味道——热辣鲜美似羊汤,但是没有丝毫羊肉的膻味。刚出锅的“假羊肉”鲜香四溢,无论是本地人还是异乡客,都会有一股暖流从食道扩散到五脏六腑。
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不只是鲜香辣,衡阳菜的品相也很靓。因王船山而诞生的麸子肉,用上好的五花肉切片,用糯米粉逐面拍裹,高温油炸后,糯米粉的外层被炸至金黄,糯米粉浸透在猪油中,晶莹剔透,口感酥脆饱满,外焦里嫩,其形状就像一卷书。
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新鲜的食材配上好油和好辣椒,再加上好的品相,四者的完美相逢,让味蕾得到了极大满足的同时,也体现出衡阳人勤劳与敢拼的性格。不管是酒席菜还是民间传统菜,衡阳菜都承载着衡阳作为湖湘学派发源地“敢为天下先”“经世致用”的人文精神 。餐桌上的“衡阳制作”是十里八乡的民间信仰、礼仪、习俗、风物、百事的见证,反映中华文化天人合一的审美意境。