作者:周颖频,林雪尼 摄像记者: 特约记者:
【导语】
“玉麟香腰“寓意团圆美满。衡阳土头碗素来是衡阳人待客最为尊贵的一道宴席菜。衡南人熊辉专业沿袭厨艺十数年,将家乡这道美味的传统菜推陈出新,他制作的土头碗“七层玲珑宝塔”通过央媒香飘全国。
【正文】
五一长假后,《中国影像·方志》播出了《美食记·湘南卷·衡南篇》。熊辉悉心选材、精心烹制的土头碗通过光影的记录,揭开了神秘的面纱。
土头碗的烹制相当繁琐,作为主角草鱼丸的风味与口感决定着这道菜的成败,黄雀肉也必不可少。红薯丝和面粉炸至金黄,毛茸茸像只黄雀。嫩滑的水煮蛋在淀粉中滚过以后,表皮迅速褶皱变黄成为虎皮蛋。十几种衡南特产一一备好,备受期待的造型阶段到了。广口碗里红枣、花生打底,一次放入虎皮蛋、红薯丸、黄雀肉、蛋羔子、鱼丸、一座浓淡相宜、荤素平衡的七层玲珑宝塔成形。
【同期声】
熊辉 盛东酒楼厨师长
第一次接触这个土头碗,是在我舅爷爷的60大寿的生日宴上,大概在(19)89年的时候,第一个上的菜就是土头碗。那个年代经济有限,那个土头碗只做了五层。有鱼圆、蛋片,再就是土鸡蛋、虎皮蛋、红枣,就是这些东西。
【熊辉旁白】
特别香,回味无穷。里面又有红枣甜的,又有咸的,又有粉的,所以吃了特别开心。吃这个土头碗的时候,在我心里深深埋下了一颗种子。我长大以后,自己一定要学会做这道菜,做给我们的家人吃。
【同期声】
熊辉 盛东酒楼厨师长
我们现在做了九层,在原有的基础上加了莲子、香芋,而且我的黄雀肉都是用面粉和这个五花肉。当时只放一点点少许的五花肉,现在我们经过改良加了一些香蕉、苹果、梨子之类的放在里面炸,现在比以前的味道更加美味了。
【正文】
土头碗名字虽土,实则雍容而不失华贵。把这道“衡阳味”带给更多的食客,成为熊辉的梦想。如今,在熊辉供职的这家酒店,土头碗和他制作的其他拿手菜广受顾客青睐。
【同期声】
熊辉 盛东酒楼厨师长
这个土头碗的寓意就是阖家欢乐、大团圆。每一次我们前厅把这个菜一上去,我们(服务员)说这就是我们的全家福,吃了这道菜就全家幸福。